​十道酒楼特色招牌菜，兼具传统与创新的结合

十道酒楼特色招牌菜，兼具传统与创新的结合

#秋日生活打卡季#

牛油果豆瓣酱三文鱼

原料：

牛油果2枚、三文鱼250克、姜米、蒜米、红油豆瓣酱、白砂糖、保宁醋、生青油各适量熟菜心粒少许

制作：

1. 把牛油果去皮后，切成薄片，并按刀口顺序摆好。另把三文鱼去皮去骨后切成丁，加用姜米、蒜米、豆瓣酱、白砂糖、保宁醋、生青油调好的豆瓣酱拌匀。

2. 把切好的牛油果片平铺于保鲜膜上，放入拌好味的三文鱼丁，用挤捏的方式成型，装盘稍加点缀，摆在做成筒状的熟菜心粒旁边，即成。

说明：生青油豆瓣酱是把红油豆瓣50克、白砂糖80 克、保宁醋60 毫升加适量姜米、蒜米、生青油调匀即得。因豆瓣酱的盐分较重，故调制时不能再加盐了。

鲍汁红焖狮子头

原料：

猪五花肉500克、泡发好的玉兰片20克、马蹄50克、熟青菜、枸杞、干贝、金钩、老姜末、高汤、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把猪五花肉去皮，切成筷子头大小的粒，用清水漂去血水。马蹄去皮切成粒，玉兰片切粒。

2. 把五花肉粒挤干水分，纳盆，加入老姜末、盐、味精、鸡蛋清，顺时针搅拌摔打至充分上劲，然后下入马蹄粒及玉兰片粒继续和匀，再团成150克左右的狮子头。

3.锅入油烧至五六成热时，将狮子头逐一小心地放入油锅中，炸至定型且表皮金黄，捞出沥油。

4. 另取一小锅，倒入高汤，加入干贝、金钩，放适量盐、味精、鸡精调味，再加入少许老抽调色。接着放入炸好的狮子头，盖上锅盖小火烧制约90分钟。

5.上菜时捞出狮子头装盘，原汤加入适量水淀粉收汁至浓稠，淋入少许明油，起锅浇在狮子头上，用熟青菜和枸杞稍作点缀即成。

说明：猪肉肥瘦比例最好为3∶7，肥肉过多影响口感，且容易散碎。漂水后的五花肉丁一定要挤干水分。

鱼子酱配糯米鸭方

原料：

土麻鸭1 只（1250～1500 克）、糯米500克、水果芹菜500克、卡露伽10年、鱼子酱1盒、红酱油30毫升、甜面酱30克、柱侯酱20克、盐15克、鸡精5克、味椒盐20克、姜、葱、料酒、食用油各适量

制作：

1.将土麻鸭去净内脏，从背部开刀，整只去骨后冲净血水，纳盆加盐、鸡精、甜面酱、柱侯酱、红酱油、料酒、姜、葱，拌匀码味24小时，下入水锅汆水，然后上笼锅蒸90分钟，取出备用。

2.糯米煮熟后加味椒盐调味，均匀地覆盖在鸭肉内侧，并平铺在托盘内，再盖上一个托盘用菜墩压3个小时定型。另将水果芹菜片成均匀薄片，用清水浸泡后，捞出沥水，并在餐盘内摆成莲花形状。

3. 锅入油烧至四成热，下压好的鸭子炸至表皮酥脆，捞出沥油，改刀成大小均匀的长方块，摆盘中水果芹菜旁，在水果芹菜中心和糯米鸭方上点缀鱼子酱即可。

说明：麻鸭不宜选过大的，否则肉质发柴。去骨时要保证鸭皮完整，炸鸭子油温不要太高，且不要久炸，保证外酥里嫩的口感，鸭肉和糯米要压紧不能脱层。

双味金蒜珍宝蟹

原料：

珍宝蟹1只、苹果丝瓜、大蒜、蒜薹、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、料酒、美极鲜酱油、黄酒、鸡汁豉油、白糖、老抽、精炼油各适量

制作：

1.将珍宝蟹宰杀去内脏治净，蟹肉改刀成块，蟹钳、蟹爪用剪刀剪开，纳盆加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味后，将蟹钳、蟹爪依次整齐摆入盘的一边，中间摆上蟹肉块，并盖上蟹壳。

2.将蒜薹切成花；另将苹果丝瓜去皮后用模具压成型，入开水锅汆熟，捞出沥水，再加入适量盐、鸡粉拌匀码味，依次摆放在蟹肉前方，待用。

3.将大蒜剁成茸，用纱布包住，再用清水冲洗净。锅入精炼油烧热，下入七成冲洗好的大蒜茸炒制成金黄色，再加入剩余的三成大蒜茸略炒，调入适量蚝油、盐、味精、鸡精、鸡粉、美极鲜酱油翻匀，即成金蒜酱。另取一碗，加入水、黄酒、鸡汁豉油、白糖、老抽调匀成汁水。

4.将金蒜酱均匀地舀在珍宝蟹蟹钳上，放入蒸箱蒸6分钟至熟，取出来；蒜薹花用热油烫香，加入少量盐调味，舀在蒸好的蟹钳上点缀增香；另将调好的汁水淋在苹果丝瓜和蟹肉上增香调味，即可。

说明：金蒜酱不能炒过火，否则回味有苦味；蟹不能蒸太久，以免肉质过老影响囗感。

香煎羊肚菌

原料：

干羊肚菌50克、虾胶200克、猪肉末200克、杏鲍菇粒150克、芽菜碎30克、姜末10克、蒜末10克、豆豉碎5克、蚝油20克、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖3克、香油20毫升、味粉1克、鸡粉1克、浓汤50毫升、青红椒圈、食用油各适量

制作：

1. 将羊肚菌用冷水泡发好，吸干水分，瓤入虾胶。肉末入锅炒香，备用。

2. 净锅放油烧热，下入杏鲍菇粒、芽菜碎、姜末、蒜末、豆豉碎炒香，放入炒好的肉末、瓤好虾胶的羊肚菌，再舀入浓汤。

3. 调小火慢慢收干锅里的浓汤，调入蚝油、生抽、白糖、味粉、鸡粉，最后放入老抽上色，撒入青红椒圈，淋香油起锅，稍点缀成菜。

说明：瓤羊肚菌时要先扑点生粉在羊肚菌里，防止成菜时虾胶掉落。这个菜是收汁菜，不能勾芡。

夏日清凉

原料：

青木瓜300克、鲜百香果肉50克、浓缩百香果汁80毫升、白糖100克、蜂蜜、白醋、柠檬片各适量

制作：

1.将青木瓜去皮，一分二对剖开，去籽后将木瓜肉切成均匀的薄片。

2. 木瓜片加白糖拌匀腌制5 小时，腌好后冲水10 分钟，沥干水分，待用。

3. 将浓缩百香果汁、白糖、蜂蜜、白醋、柠檬片纳盆，放入300毫升矿泉水或冷开水，再放入鲜百香果肉，调成百香果味的酸甜汁水，然后放入木瓜片浸泡24小时。

4.出菜时捞出木瓜片，堆码成型，稍点缀，淋适量百香果肉即成。

说明：木瓜片用白糖腌制，可去掉木瓜的苦涩味，脱去多余水分，使木瓜口感更脆。

小花菇烩海参蹄筋

原料：

海参300克、蹄筋200克、小花菇100克、大葱节200克、葱段、姜片、老抽、东古一品鲜、红曲米、高汤、蚝油、十年花雕酒、白糖、食用油各适量

制作：

1. 干海参用纯净水泡发好后切成丁；蹄筋加葱段、姜片、老抽、红曲米用高压锅压约20分钟，捞出来切丁；小花菇加高汤炖好，捞出切丁，均备用。

2.锅入油烧至120℃左右，下大葱节炸至色金黄，捞出沥油。

3.锅留少许底油，放蚝油炒香，下炸好的大葱节、海参丁、蹄筋丁、小花菇丁，烹入十年花雕酒，放老抽、东古一品鲜、白糖调味收汁即可。

椒麻鲜鲍配桃仁

原料：10头、鲜鲍150克、桃仁150克、椒麻酱、葱油各适量

制作：

将鲍鱼治净，煮熟后切条，纳盆加桃仁，放入椒麻酱拌匀，淋入少许葱油，装盘后稍点缀即可。

泉水岩团

原料：

岩团1 条（约900 克） 、芹菜段50克、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、郫县豆瓣40克、青椒酱30克、花椒10克、鸡蛋清1个、香菜节、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、红苕粉、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量矿泉水1瓶

制作：

1.把岩团宰杀治净，取净鱼肉切成薄片，纳盆加盐、味精、料酒、鸡蛋清、红苕粉码味上浆，鱼骨斩成段，均待用。

2.净锅放化猪油、菜油、色拉油烧热，下入豆瓣、青椒酱、泡萝卜粒、泡姜米、姜米、蒜米炒香出色，然后倒入矿泉水烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、香油熬出味。放入鱼骨段煮熟，捞入垫有芹菜段的盆里，抖散下入码好的鱼片，小火烫熟，起锅盛入盆内，撒些香菜节，即成。

水豆豉拌新西兰菠菜

制作：

1.将新西兰菠菜治净，下入开水锅里焯熟，捞出来沥水，然后盛入凹盘里垫底。

2.往碗里放入少许味精、生抽、辣鲜露，调好味后，浇在盘中新西兰菠菜上，再依次加入水豆豉、蒜末、小米椒碎，上桌拌匀后食用。