​碱化可可粉和天然可可粉的区别（黑炭可可粉的小知识分享）

碱化可可粉和天然可可粉的区别（黑炭可可粉的小知识分享）

许多烘焙爱好者或是咖啡爱好者，或多或少都会在品尝咖啡或是制作甜点时接触到所谓的黑炭可可粉。

除了他的味道相较于一般的咖啡粉更香甜外，用在甜点中的上色效果也非常不错。

之所以会想要跟大家聊一聊这个“黑炭可可粉”，也是因为在一次尝试用竹炭粉来制作饼干时，染色的过程中想到了这个黑到有点夸张的可可粉。

总觉得他的黑色已经不像是纯天然该有的黑了，心里想着会不会这货里面也添加了竹炭粉来增色吧。

所以，这两天就想着要找点资料来看看这个黑炭可可粉，到底是个怎样的存在，他为何能黑得如此“清新脱俗”呢？

可无论是百度还是谷歌，只要你用中文来寻找，得到的答案大多都是一些销售黑炭可可粉的网站，或是少数使用了黑炭可可粉的食谱。

无奈之下，只好转战英文资料了，果不其然找到了一些有关于黑炭可可粉的资料，在一番整理与学习之后，希望可以与大家分享一些有关于黑炭可可粉的小知识。

什么是可可粉的酸碱特性？

如果你是一位习惯看国外食谱的朋友，或许在食材清单中会见到这样的描述：“dutch processed cocoa powder”，这段英文的中文直译可以翻译作：“荷兰加工可可粉”。

纯天然的可可粉是一种酸性食材，而这种所谓的荷兰加工可可粉的制作工艺，是将可可粉浸泡在碱性液体中，通过酸碱中和的特性将可可粉中的酸性物质中和掉，这样制作后的可可粉才能广泛的应用在烘焙中。

酸碱特性会造成什么影响呢？

如果你在一些会用到泡打粉的食谱中，使用了末经过酸碱中和的可可粉，就会有很大的可能让你的烘焙失败哦，这是因为可可粉中的酸性物质会对泡打粉产生很大的影响。

与小苏打（苏打粉）类似，泡打粉是一种一酸一碱，遇水后会产生挥发反应的食品添加剂。

而标有双效效果的泡打粉，在烘焙加热后还会再一次的产生挥发效果。

所以当你的可可粉选择不当时，食谱中的酸碱度就会产生不平衡，在遇水后该有的挥发效果就会变弱，只有在进入烤箱后加热才能产生挥发效果。

这也是为什么在制作含有可可粉的食谱时，会有最终效果与食谱主的展示效果大相径庭的原因之一。

当然，你还是可以使用纯天然的可可粉，来达到与经过酸碱中和后可可粉一样的效果啦！

只要在天然可可粉中添入一些小苏打，提前将可可粉中的酸性物质中和掉，就可以减少在与泡打粉混合的的影响了。

虽然大多数的朋友与晨光一样，都会知道酸碱中和在烘焙中的作用与原理。

但相信你也一定都没有将这两者与可可粉做过连结吧。

如果你以前没有太在意过“烘焙专用可可粉”这样的字眼，或许以后应该多少注意一下这方面的标示了。

为什么会有“黑炭可可粉”这种过度黑化的可可粉？

喜欢喝咖啡的朋友或许都知道，纯天然的可可粉与经过碱化的可可粉最明显的区别就在颜色上，后者的颜色会较前者更深，这算是一种比较明显的化学反应了。

而这种几乎全黑的黑炭可可粉，其实就是重度碱化后的可可粉，在使用这种可可粉时，你几乎可以将其中的酸性物质忽略不计。

这在一些无论顾虑最终成品色泽的食谱中，是一种非常受人喜爱的特性，他可以最大限制的减轻由于不同品牌和工艺导致的成品偏差。

碱化后的可可粉味道怎样？

其实，除非你特意购买，一般买到的巧克力、可可粉、咖啡粉或其它可可制品，大多都会经过不同程度的碱化处理。

由于酸性特质的关系，纯天然的可可粉在味觉上会给人一种苦的味觉体验，只有经过不同程度的碱化处理后，才能有效地减轻这种苦味带给人的不适感。

虽然这种苦与不苦并没有一个定数，也因为不同人对于这种味道的喜好与接受程度，有了各种不同味道的巧克力与分级设定。

但这些总是仁者见仁、智者见智的事，没有必要刻意强求，大家做个参考就好。

另外，大人小孩都喜欢吃的奥利奥饼干，在其配方中据说就是将这种黑炭可可粉与另一种可可粉混合后制成的。

所以，如果你有兴趣自己复刻奥利奥饼干，可以按照这个思路自己尝试一下，相信会有不错的效果哦。

说到碱这个字眼，或许许多人会觉得不健康、不安全，其实大可不必如此紧张。

虽然碱化后的可可粉已经不能算是纯天然了，但他一样是可以食用的，况且纯天然的可可粉制品并不是一般人都能接受得了的。

相反，大多数世界流行的名牌可可粉或巧克力制作都会经过碱化处理，所以，对于是不是纯天然，晨光认为并不需要过分纠结。

与其费心计较在是否是纯天然可可粉上，还不如以品牌来做为挑选的标准更让人放心，比如说晨光个人就比较推荐好时旗下的巧克力制作。

另外，由于加工的工序较少，很有可能你购买的纯天然可可粉价格并不会太贵，很有可能会比经过碱化处理的可可粉更便宜。

但这并不是衡量可可粉的好坏的唯一标准，与许多食材一样，可可粉也会因生产产地、可可豆等级、加工工艺等因素而产生价格上的巨大差异，这才是为什么会有名牌巧克力的最主要原因哦！

关于代可可脂的题外话

一般聊到巧克力或可可之类的食材，晨光总会多少说一下“代可可脂”这种东西。

首先，他并不是巧克力或可可的提炼物，他百分之一百是由人工合成提炼而来，通常情况下，他都是与可可或巧克力混合在一起使用的。

生产商家会借助于他熔点高的特性，来增强产品的保存温度与环境，同时还能大幅减少产品的加工成本。

但这种东西也因为熔点高，很不容易在口中融化，口感极差，这也可以成为一种判断是否含有代可可脂的标准之一。

另外，由于代可可脂的制作工艺和其含有化学成分的关系，会对人体造成健康方面的风险，特别是在含有反式脂肪这种原料后，这些风险会大幅提高。

所以在选购巧克力食品时，尽量不要贪便宜，这些含有“代可可脂”的食物，除了价格便宜之外，对你和你的家人没有半点好处。